ワラで納豆づくり2010

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※これは2010年12月5日の記事「ワラで納豆づくり」の再掲載です。懐かしい～。


自然環境館のイベント「ワラで納豆づくり」に参加しました（＾＾。

食べもの系のイベントはいつも人気が高く、今回も20人の定員に対して130人が応募したそうです。まさか当選するとは思いませんでした。

さて、納豆の原料は「大豆」と「納豆菌」ですが、

問題


答えは3ですよね～。納豆菌はワラにたくさん付着しているそうですよ。


問題　正しいのはどれ？


答えは全部だそうです。－100℃の低温から＋120℃の高温まで耐えるのだとか。通常の雑菌は80℃ほどで死滅するため、ワラを煮沸消毒することで、納豆菌のみを残すことができます。また、食べた後も胃酸に耐えるため、腸まで到達して整腸作用をもたらすそうです。

納豆菌が強い理由は、耐久性の高い「芽胞（がほう）」という休眠形態をとることができるため。増殖に適した環境下では発芽し、増えていきます。1個の納豆菌が大豆を食べながら増えると、15時間で10億個にもなるそうです！（この辺りは、さかもっちゃんがスライドを使って説明してくれました）


で、納豆菌を入手する方法ですが、3種類くらいあるみたいです。




具体的な作り方は、




これを読むと、とても2時間半のイベントではできないことが分かります（＾＾；。


今回は、事前にスタッフさんが納豆作成キットを用意してくださいました。大豆を入れる容器（タッパ）と、保温用のカイロ＋発砲スチロールになっています。タッパには空気穴が付いています（これ重要）。




利用する大豆としては、下の写真左の通常サイズよりも、右の小粒品がおすすめとのこと。理由は、小粒の方が表面積が広く、納豆菌が繁殖しやすいから（大豆の味を楽しみたい方は、通常サイズがおすすめ）。




大豆は、水に浸けて蒸すと膨らみます。下の写真は、右が調理前、左が調理後の姿。納豆っぽくなってきました（＾＾。




容器（タッパ）に蒸した大豆を入れ、その上に煮沸消毒したワラを乗せます。




後は、発砲スチロールにタッパとカイロを入れてフタを閉め、1～2日待つだけ。その際、いくつかポイントがあるみたいです。

（1）タッパのフタの空気穴を開けておくこと。酸素がないと、納豆菌が働かないためです。

（2）発泡スチロール内部の温度を35～45℃に保つこと。つまり、カイロが冷えてしまったら、取り替えるわけですね。発酵に必要な時間は、1～2日です。

（3）大豆の表面が白くなっていれば成功なのですが、喜んでそのまま食べてもおいしくないそうです。その後、冷蔵庫に1日入れて熟成させると、糸も引くようになり、おいしくなるとのこと。


ちなみに、自宅に持ち帰った納豆作成キット、温度センサで内部の温度を測定してみると、




すげーーー！！！ぴったり、40℃になってる！！！


イベントでは、スタッフさんが事前に作った納豆を試食してみました（＾＾。




アジフライ、こんなこと言っていますが、自分が食べた感じでは「超濃厚」。普通の納豆とはまったく違う。ワラのにおいがする！


ちなみに、ちょっと熟成が足りないという別の納豆を食べてみると、




アジフライにも、その違いは分かったみたいです。


なお、今回のイベントでは、納豆を包む「わらづと（藁苞）」も作成しました。




いやー、実に内容の濃いイベントでした！2時間半も、あっという間。

スタッフさん（小泉さん）、この日のために何週間も御自宅で実験を繰り返し、納豆まみれになっていたそうですよ（＾＾。お疲れさまでした。大成功でしたね！

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翌日の様子

昨日の納豆ですが、かなり発酵が進んだようです。

今朝の段階で、すでに納豆のにおいがしたので、フタを開けてみると、大豆表面が白くなっていました。

夜、再び確認してみると、こんな感じでした。



セッティングしてから、1日と8時間が経過していますので、もう完成なのかもしれませんね。でも、せっかくなので、もう1日置いておくことにします。

ちなみに、今朝はカイロのパワーが落ちていて温度が36℃くらいになっていました。カイロを交換しようと思ったのですが、まだパワーが残っている感じだったので、そのまま新品のカイロを追加したところ、42℃くらいに復活しました。今は41℃くらいを維持しています。

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翌々日の様子

納豆、完成しました！

セッティングから、2日と8時間。発酵を続け、こんな感じになりました。




ちゃんと、糸も引いてますよ～（＾＾。




熟成させる前に、この状態で食べてみましたが、十分美味しかったです！なんとなく、イベントの時よりも市販品に近い感じがしました（普通の納豆っぽい）。

何はともあれ、大成功です！

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自作納豆、完結編

自作納豆、ついに完結！（笑）

2日間発酵させ、冷蔵庫で1日熟成させた結果、このようになりました。




アジフライめ、だんだん飽きてきたな～（笑）。


まずは「タレなし」で試食。

アジフライいわく、「言葉では説明できない」。

自分が食べてみると、不思議なことにイベントで食べた時の味（超濃厚）がしました。

次は「タレあり」で行ってみましょう（場所がなかったので、ペット部屋で撮影しました）。




比較のため、市販納豆（タレなし）も試食してみました。




今度は市販納豆「タレあり」です。




結論。

自作納豆は味が超濃いです！そして、それを好む人と、そうでない人がいると思われます。

アジフライの言うとおり、市販品はタレと納豆がよく合うのに対し、自作品は納豆側の主張が強く、タレと分離している感じがしました。強烈にパンチの効いた納豆を食したい方は、間違いなく自作品がおすすめですね。納豆パンチがそんなに好きではない、もしくはそれゆえに納豆が嫌いという方は市販品が良いと思います。

自分は、強烈な感じがする自作品の方が好きですね～。

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